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Camembert, França

CAMEMBERT, UMA LENDA NORMANDA

Camembert, Normandia

A aldeia não tem traços que a distingam de outros povoados da Normandia. Um aglomerado de casas cumpridoras da arquitectura da região, a igreja de pedra com a sua torre esguia e pontiaguda, vaquinhas passeando-se por prados viçosos e bucólicos, um ribeiro habitado por umas tantas trutas felizes.

No topo de uma colina, avista-se um casario rural disposto em torno de uma grande casa de adobe, com ar de ter sido restaurada há pouco tempo. É para lá que dirige a maioria dos visitantes de Camembert depois de passar pelo acolhimento na moderna «Maison du Camembert», uma espécie de centro cultural e posto de turismo, cuja preocupação temática é apenas uma, o célebre queijo da aldeia.

A quinta é tão famosa, pelo menos em terra normanda, quanto a iguaria. Entramos nos domínios de Marie Harel, a camponesa em cujas mãos o acaso terá depositado um segredo que haveria de tornar conhecido o nome da aldeia em todo o mundo. O anfitrião é Christian d'Orval, actual proprietário da quinta de Beaumoncel, transformada, entretanto, numa espécie de museu. Durante a visita, à medida que se sucedem as dependências da casa que conservam memórias do tempo de Marie Harel e utensílios arcaicos utilizados no fabrico do queijo, Christian d'Orval desfia a história mil vezes contada na aldeia e mil vezes publicada, narrativa que soa como alegoria política mal dissimulada.

RECEITA CELESTE OU MÉRITO DAS PASTAGENS?

Paisagem rural de Camembert

Numa das salas do piso térreo da casa, uma camponesa fita-nos com um olhar impassível, tão desbotado como as tintas da pintura anónima que alguém pendurou ao lado de uma velha lareira. Não é a heroína da história quem ali se retrata, mas foi naquela sala, num esconderijo atrás da lareira, que Marie Harel ocultou o padre Charles-Jean Bonvoust, fugido do alvoroço da Revolução Francesa, lá para os lados de Brie. Numa noite de Outubro de 1790, o clérigo bateu à porta da camponesa em busca de abrigo. A criatura devia estar assustada e não era para menos: os novos tempos políticos exigiam aos padres católicos franceses um juramento de fidelidade (o “"serment civique”) à República. Bonvoust optou por se manter fiel às suas convicções metafísicas e meteu os pés ao caminho à procura de paragens mais estáveis - e mais conservadoras. Grato pela hospitalidade encontrada na aldeia, o padre premiou Marie com alguns conselhos essenciais sobre a paciente arte dos queijeiros. Depois, o tempo e o engenho dos aldeões de Camembert fizeram o resto, apurando nos últimos dois séculos as técnicas que garantem a singularidade dos queijos da região.

Claro que o “milagre” não caiu todo do céu, é o próprio Christian d'Orval que o sublinha, apontando as pastagens que se estendem para os lados de Vimoutiers, cenário bem característico na Baixa Normandia, particularmente no cantão de Auge e na área do departamento do Orne que confina com a região de Calvados. A qualidade do leite normando jogou, evidentemente, o seu papel nesta história feliz. E, para tal, o clima, as terras húmidas e as pastagens generosas da região foram, sem dúvida alguma, fundamentais para a reconhecida excelência do queijo Camembert.

A CASA DO CAMEMBERT

A Maison du Camembert, no centro da aldeia, é também, à sua maneira, um museu. O edifício, cuja arquitectura evoca uma caixa típica de Camembert, alberga um centro de acolhimento e informação, com exposição permanente, sobre a história do queijo. A folhetada turística volta à carga com a lenda, mas a instituição põe o visitante a par de outros dados, nomeadamente informação fundamentada em registos históricos que devolvem, de certa maneira, ao anónimo povo de Camembert as honras de autoria do queijo. Na Casa do Camembert ficamos também a par de todas as fases dos processos de fabrico, descritas em pormenor. Se o que move o visitante são razões degustativas, foi dar à casa certa: aí pode aceder a ampla informação sobre os produtores históricos, alguns deles centenários e ainda em laboração.

Camembert, Normandia

Agora que Christian d'Orval não nos ouve, podemos ler e citar o que outras fontes transcrevem, não propriamente desprovidas de um implícito sentido político, no sentido mais alargado do termo. Mais do que à crença, dá-se relevo neste recontar da história às referências documentais, coisa palpável e mais, supostamente, objectiva. O caso é que um certo Brugerin de Champier se referia já em 1569, dois séculos antes do nascimento de Marie Harel, a uma reputada tradição queijeira na região. No início do século XVIII, não tinha a Revolução Francesa chegado sequer ao adro, um dos tomos do tratado de geografia de Thomas Corneille, irmão do celebrado dramaturgo, mencionava expressamente a existência do queijo de Camembert.

Outro dado muito terra-a-terra nesta história e circunstância material de indesmentível papel para o êxito do queijo de Camembert é o que se refere à introdução, em 1863, da linha de caminho-de-ferro entre Alençon e Paris. Ao tempo de Napoleão III, o comboio levara até à Normandia a distinta corte parisiense, convenientemente republicanizada e curiosíssima da coisa rural. Ali, em Camembert, Victor Paynel, neto de Marie Harel, teve um rasgo visionário - expressão conveniente às biografias exaltantes - e deu a provar ao napoleónico soberano a especialidade local. Em boa hora o fez. O queijo Camembert passou a viajar todos os dias para a mesa imperial.

A BÊNÇÃO DE UM FUNGO SECRETO

Camembert, Normandia

Satisfeitos todos os requisitos de fabricação tradicional que garantem a designação AOC (“Appelation d'origine contrôlée”), ratificada legalmente em Agosto de 1983, o queijo da região pode ostentar a designação «de Camembert», mesmo que não seja produzido na aldeia. Aliás, alguns dos conceituados produtores históricos não estão sequer sediados em Camembert. Para assegurar a qualidade, uma entidade reguladora controla permanentemente as características do queijo, tanto nos locais de produção como nos postos de venda.

A excelência da matéria-prima é, obviamente, uma condição sine qua non para as características do produto final. A selecção do leite para os queijos com o selo AOC exclui outras origens que não aquelas que, por inalienável direito geográfico, se incluem naquele cantão normando: Calvados, Mancha, Orne, Sena Marítimo. São necessários dois litros e meio de leite para fazer um pequeno queijo e do processo tradicionais de fabrico está excluída a pasteurização. O leite é aquecido lentamente a uma temperatura variável entre os 30 e os 34 graus, nunca ultrapassando os 37.

Seguem-se outros procedimentos ratificados por uma experiência de séculos, tal como a adição de uma enzima natural como coalho. Antes dos rigorosos doze dias de cura, o candidato a queijo é pulverizado com um fungo “secreto”, o “penicillium camembert”, que o abade Bonvoust terá levado para a aldeia dentro do seu santo bornal.

GUIA DE VIAGENS COMO CHEGAR A CAMEMBERT Camembert fica no extremo norte do departamento do Orne, na fronteira com a região de Calvados, a cerca de 200 quilómetros de Paris, a capital francesa. A aldeia está situada 5 quilómetros a oeste de Vimoutiers, na estrada D 916 para Argentan. Há ligação ferroviária entre Paris e Argentan. » Mais informações e reserva de voos HOTÉIS EM CAMEMBERT Não há alojamento em Camembert, pelo que a opção mais próxima é Vimoutiers. Sugerem-se os hotéis L'Escale du Vitou, o Le Soleil d'Or na Rue de Châtelet 3, o La Couronne, na Rue du 8 Mai 9 ou ainda, alternativamente, o turismo rural Le Haut-Bourg, em Crouttes, a cinco quilómetros Vimoutiers. » Mais informações e reservas de hotéis Pesquisa e reservas em Hotelopia: Hotéis Normândia PROVAS E COMPRAS É possível provar e adquirir queijo de Camembert directamente aos produtores. Na aldeia, existem duas casas com nome, a Quinta da Héronnière e Quinta de Tordouet, entre outras. Vale a pena, também, visitar na região produtores como a Laiterie Saint Hilaire de Briouze, em Briouze (fundada em 1912), a Fromagerie du Domaine de Saint Loup, em Cambremer (1908), a Sociètè Fromagère de Saint Maclou, Sainte Marie aux Anglais, Mezidon (1872), a Fromagerie Réaux, Réaux, Lessay (1931), e Fromagerie de Livarot, Livarot (1910).