Ceviche, emblema nacional peruano

Peru, a capital gastronómica da América do Sul

Nos últimos trinta anos, o Peru assistiu a uma revolução: a cozinha peruana pôs o país na boca do mundo. Num território com mais de dois mil quilómetros de costa, muito montanhoso e com uma selva imensa, há todo o tipo de matéria-prima: desde peixes, moluscos, frutos tropicais e “legumes indígenas” a animais estranhamente suculentos e mais de três mil tipos de batatas.

A uma boa dose de sabedoria inca acresce uma culinária típica que é o ponto de encontro de várias culturas, resultado da mestiçagem entre os vários povos que ajudaram a escrever a História peruana.

Grande parte do que aprendi sobre a culinária peruana, devo-o aos Albrizzio, sobretudo à Rita, a matriarca. Nos dias que passei em Lima, instalado em casa deles, tive oportunidade de estar na festa de anos da Verónica, a filha mais velha, dei inúmeras voltas turísticas e provei um sem fim de receitas diferentes.

A maior parte das vezes, tomámos as refeições em casa porque o desenvolvimento gastronómico tinha feito aumentar os preços e, tal como para tantos outros peruanos, também para os Albrizzio se tornou difícil frequentar restaurantes.

Por isso, quando, numa manhã, a Rita me surpreendeu com um convite muito especial – ir conhecer uma das opções gastronómicas mais económicas e deliciosas que ficava na outra ponta da cidade -, disse imediatamente que sim.

Para chegarmos ao Terminal Pesquero de Lima tive de acordar bem cedo, por causa do trânsito caótico da cidade. E também porque quanto mais cedo chegássemos, mais frescos seriam os produtos. Logo, melhor seria o nosso almoço.

Na costa peruana, é tal a quantidade e variedade de produtos do mar – e ainda por cima custam seis vezes menos do que em Portugal. Sapateiras, ameijoas, búzios, lapas, camarão, algas e peixes de todos os tamanhos e feitios. Alguns familiares, outros que nunca tinha visto. E, no segundo andar do mercado, descobri que os peruanos sabiam o que fazer com o peixe.

A Rita começou por pedir sudado, um peixe delicioso cozinhado num caldo onde não faltou nenhum tipo de marisco, temperado na perfeição. E logo depois revelou que estávamos num dos melhores sítios da cidade para provar o famoso ceviche, peixe fresco marinado em caldo de peixe e sumo de lima que, graças à acidez do citrino, fica cozinhado na perfeição, sem necessidade de recorrer a nenhum método de confeção. A receita foi criada há mais de quatro mil anos pelo povo Mochica, que preparava um prato de peixe marinado em tumba, um fruto semelhante ao maracujá.

A malagueta foi adicionada alguns séculos mais tarde. E com os espanhóis chegaram os citrinos, que rapidamente se tornaram indispensáveis na preparação do ceviche. Enquanto estive sentado à mesa, comecei a perceber por que motivo a culinária peruana compete de igual para igual com as grandes cozinhas do mundo.

Mais do que alta ou baixa cozinha, produtos gourmet ou comida caseira, existe boa ou má cozinha. E uma coisa é certa: em qualquer parte do território peruano é sempre boa. A partir do momento em que voltei a Portugal, o Peru nunca mais me saiu da cabeça, de tal forma que não consegui não abrir um novo restaurante com uma forte inspiração peruana. A Cevicheria fica em Lisboa e é lá que consigo matar saudades deste país mágico.

Ceviche, emblema nacional peruano

O ceviche é uma das receitas mais deliciosas que se podem provar no Peru. Preparado com peixe branco ou marisco, servido quente ou frio, é um dos pratos peruanos com maior sucesso. A receita é preparada com diversos tipos de malagueta, praticamente impossíveis de encontrar em Portugal. Por isso, doseiem o picante a vosso gosto. Num país onde se cultivam perto de três mil variedades de batata – a papa – e duas mil variedades de batata-doce – o camote –, nada melhor do que optar pela batata-doce para acompanhar este prato.

Ingredientes

• 4 batatas-doces
• 1 filete de peixe branco (± 2 quilos)
• 1 malagueta sem sementes, picada
• Piripiri em pó
• Sal
• 1 cebola cortada em tiras finas
• 1 mão-cheia de coentros picados
• Sumo de 3 limas

Receita

Numa panela com água, coza as batatas-doces com pele durante cerca de 30 minutos. Espete um palito para verificar se estão cozidas. Retire a panela do lume e descasque as batatas. Prepare o ceviche: corte o filete de peixe branco sem pele e sem espinhas em pedaços (1 cm por 1 cm). Numa panela prepare um caldo de peixe bem apurado. Numa tigela, coloque o peixe cru com a malagueta, o piripiri, o sal, a cebola, os coentros e regue com o caldo de peixe e o sumo de lima. Não espere mais do que 5 minutos para servir. Acompanhe com a batata-doce.