Meze turco, uma das maravilhas do mundo

A Turquia fica a menos de quatro mil quilómetros de Portugal. Tão perto e tão longe. Apesar da proximidade geográfica, a diversidade cultural dá a sensação de termos chegado ao outro lado do mundo. Terra de tradições milenares, de um legado civilizacional quase sem paralelo, a Turquia tem mais de 79 milhões de habitantes – onde se misturam turcos, curdos, arménios, gregos e judeus – e é senhora de uma multiplicidade gastronómica fascinante que se traduz em hábitos alimentares totalmente desconhecidos.

A primeira vez que viajei até território turco foi para conhecer Istambul, a única cidade do planeta que tem o privilégio de estar situada em dois continentes. As minhas malas ficaram perdidas em Helsínquia, durante a escala, mas isso não representou qualquer problema. À minha espera no aeroporto estava Mursit, um grande amigo cozinheiro que tinha visto pela última vez em Paris, no final do curso de cozinha que fizemos juntos.

Nessa noite, saímos juntos para celebrar. Brindámos aos bons velhos tempos na cidade das luzes com raki, tal como fazem os turcos sempre que se sentam à mesa. Esta bebida nacional da Turquia tem um inconfundível aroma a anis que disfarça o alto teor alcoólico e, por isso, deve beber-se devagar. Até porque o que realmente valia a pena ainda estava para chegar: o meze.

Com origem no significado da palavra “metade”, meze é o que normalmente se vai “picando” antes de chegar o prato principal. Provei coisas deliciosas: hellim, um queijo elástico excelente, tulum, um dos queijos de ovelha preferidos do Mursit, iogurte, azeitonas, börek (empadas de massa filo com carne ou queijo), dolma (folhas de videira recheadas com carne e frutos secos) e o incontornável húmus, à base de grão-de-bico.

A receita que se segue, e que aprendi pelas mãos do meu querido amigo, teria encaixado neste primeiro jantar como uma luva. É de comer e chorar por mais.

As anchovas do Mursit

Um dos melhores petiscos que provámos na Turquia foram as anchovas frescas. Em muitos restaurantes são servidas fritas, previamente panadas em farinha de milho. Esta receita prepara-se com anchovas de conserva e a famosa massa filo, um dos maiores patrimónios da cozinha dos Balcãs e do Médio Oriente. Na Turquia, a massa filo é utilizada, por exemplo, na preparação da emblemática baklava ou do börek, um pastel salgado.

Ingredientes

• 12 vagens de feijão-verde
• 3 folhas de massa filo
• 6 c. de sopa de azeite
• 12 anchovas de conserva
• 2 c. de sopa de sementes de sésamo
• sal

Receita

Corte as extremidades das vagens de feijão-verde. Coloque água numa panela, adicione sal e, quando estiver a ferver, coza o feijão-verde durante dois minutos. A seguir, corte as vagens em duas metades iguais, pelo comprimento.

Estenda uma folha de massa filo, pincele-a com azeite e divida em quatro retângulos compridos. Numa das extremidades de cada um dos retângulos, coloque duas metades de feijão-verde e uma anchova alternados.

Enrole a massa em forma de canudo. Depois, pincele os canudos com azeite e polvilhe-os com sementes de sésamo. Leve ao forno a 170ºC até que a massa fique dourada.