Um almoço no Largo do Paço, a minha primeira estrela Michelin

Adoro cozinhar e tudo o que diga respeito à gastronomia em viagem e sou até consumidor de programas de televisão como o MasterChef Australia, Kitchen Nightmares de Gordon Ramsay ou as múltiplas séries do irreverente Anthony Bourdain, porventura aquele com quem mais me identifico.

Mas sou uma pessoa mais sintonizada com tascas e lugares simples, de forma que, nas minhas viagens, nunca frequentei restaurantes como o El Bulli ou o Noma e, mesmo em Portugal, não conheço as mesas de qualquer restaurante “estrelado” – como o Ocean, o Vila Joya, o Belcanto ou o Pedro Lemos, só para mencionar os restaurantes galardoados com múltiplas estrelas Michelin, objetivo último de todos os chefs de cozinha. Até ontem.

Respondi afirmativamente ao convite do chef Vitor Matos e sua equipa, e rumei a Amarante. Entrei no restaurante Largo do Paço, no interior do requintado Relais & Chateaux Casa da Calçada, e dirigi-me para a sala principal, grande e luminosa, com as mesas generosamente espaçadas para acautelar a privacidade dos comensais. Eram sensivelmente 13:15.

Minutos depois, começaram a desfilar os pratos de um menu de degustação sensorial e complexo que me deixou visivelmente agradado. Mesmo não sendo crítico gastronómico, gostava de contar a experiência e partilhar consigo as sensações provocadas por esse menu. Não é todos os dias que se almoça num restaurante com estrela Michelin!

Aperitivos

Estava um dia quente, a pedir frescura, e o chef não desiludiu. Começámos pelos aperitivos, servidos em “três momentos”.

No primeiro momento, as esperas de foie gras e Vinho do Porto LBV foram uma grande surpresa sensorial em forma de cereja. As trufas de alheira de Mirandela estavam igualmente deliciosas, mas foram menos surpreendentes porque a minha mãe faz umas parecidas (desculpe, chef!), embora sem o requinte gourmet da ocasião.

Havia ainda baguetes de presunto de porco preto com espuma de queijo da ilha muito interessante, um cheirinho de tártaro de vitela com pele de lula, caviar e beterraba, e ainda uma mini tortilha de arroz com leitão e chutney de manga.

No segundo momento dos aperitivos, o chef Vitor Matos serviu camarão e royal de lavagante, yuzu e moscatel, um dos momentos mais fantásticos desta aventura sensorial na alta-cozinha. Com uma apresentação que dava pena estragar, o chef presenteou-me com uma combinação de sabores explosiva e absolutamente deliciosa, ao ponto de ter ficado a salivar por mais meia dúzia de pratinhos. Não sabe o que é yuzu? É um citrino asiático.

Para terminar os aperitivos, novo momento alto da refeição: cone de ceviche de salmão com citrinos, guacamole e ovas de truta, capaz de satisfazer o mais cítrico dos comensais, grupo no qual me incluo. Tudo servido numa surpreendente tangerineira em miniatura colocada em cima da mesa.

Menu de degustação Largo do Paço

Não sei que horas seriam nesta altura, mas só então entrámos no menu de degustação propriamente dito, dividido em sete pratos: foie gras, sardinha, salmão, salmonete, vitelão, framboesa e beringela.

1. Foie gras

Começámos pelo foie gras, apresentado como tendo três texturas diferentes: terrine de foie gras, bombom de foie gras envolvido numa gelatina de beterraba e parfait de fois gras com espuma de beterraba e pinhões tostados.

Era porventura demasiado foie gras para o meu palato plebeu, mas o prato chegou à mesa excecionalmente bem apresentado e saboroso, a começar desde logo pelo acompanhamento criado pelo chef, confecionado com gelado de maçã, kumquat e ruibarbo. Um acompanhamento absolutamente brilhante e uma das maiores alegrias sensoriais de todo o  almoço.

2. Sardinha

Seguiu-se a sardinha, apresentada numa combinação de dois pratos complementares. No principal, sardinha “normal”, molho de tomate, pão tostado e espuma de coentros (e como era deliciosa esta espuma de coentros!) e, no outro, um tártaro de sardinha com tomate, algas e um granizado de gaspacho.

Adorei a frescura, a multiplicidade de sabores e, muito especialmente, a combinação de sardinha com o granizado de gaspacho e a pasta de azeitona. Foi mais um momento alto da refeição. Divino. Por esta altura, já estava conquistado!

3. Salmão

Ainda no peixe, provámos salmão com cabeça de porco, enguia fumada, acelga, emulsão de Alvarinho e açafroa dos Açores, e ovas de truta. Foi, muito provavelmente, o salmão mais aveludado que já tive oportunidade de provar, embora a mistura de sabores fosse desafiadora.

4. Salmonete

Seguiu-se o salmonete, cuja experiência bem poderia ser intitulada de “Como transformar uma cabeça de gamba numa experiência gourmet”. A proposta do chef incluiu salmonete com gnochi de açafrão, caviar, uma gamba-rosa, algas e molho de ouriço-do-mar, combinação de sabores perfeita acompanhada pela tal cabeça da gamba-rosa para “retirar os sabores” – um momento “tasca gourmet” que me deixou satisfeito (era para ser comida à mão).

5. Vitelão

Quando passámos às carnes, fui avisado de que o vitelão, protagonista dos pratos de carne, seria servido a dois tempos: frio e quente.

Veio primeiro o frio, um tártaro de vitelão com pepino, molho de mostarda, molho mexicano e ovo de cordoniz, absolutamente divinal, com a frescura que o tempo pedia e um equilíbrio de sabores inolvidável (um dos momentos altos do almoço), acompanhado por uma tosta de alho com queijo da Serra que não terminei.

O vitelão quente era um belo naco de carne com ravioli de queijo da serra, puré de serovia, tutano, girolles, alho negro e cebola caramelizada, com espuma de salva e molho de vinho tinto. Era um prato mais difícil, poderoso em termos sensoriais, a requerer imensa disponibilidade para ser surpreendido, mas em que a textura da carne, protagonista do prato, estava imaculadamente suave e tenra.

6. Framboesa

A refeição caminhava para o final mas não era ainda tempo da sobremesa. Em jeito de “pré-sobremesa”, o chef presenteou-me com framboesa acompanhada de gelatina de ruibarbo, baunilha, bolo esponjoso de framboesa, lichia e ruibarbo fresco, com gelado de lima e iogurte e algodão doce.

Tivesse o almoço terminado aqui e estaria nas nuvens, tal a perfeição sensorial da proposta de Vitor Matos, até porque nesse momento já beneficiava da companhia de um copo de Dow’s 2002, uma casa que costuma ver os seus vinhos do Porto classificados entre os melhores vinhos do mundo.

7. Beringela

Para sobremesa, um prato de assinatura do chef Vitor Matos tendo como elemento-chave a beringela. No prato, “desenhado pelo chef” – como fizeram questão de dizer -, havia beringela com doce de gelado e de abóbora, gelado de queijo de Azeitão, com doce de sabugueiro, sabugueiro fresco e pinhões. Uma combinação extremamente complexa que não ficou entre as minhas preferidas de um almoço memorável.

Mas havia ainda mais uma surpresa: terminada a refeição, o chef Vitor Matos convidou-me para tomar café na cozinha. E assim conheci uma pessoa simples, afável e de trato fácil, longe da imagem de super-estrela hoje em dia associada aos chefs com estrelas Michelin. Uma pessoa “normal” com um talento excecional. Obrigado, chef.

À saída do Relais & Chateaux Casa da Calçada (reservar aqui), colada à ponte velha de Amarante, não consegui conter um sorriso nos lábios; o estômago ia reconfortado por uma refeição divina, sensorial e exigente, na qual tive oportunidade de me estrear nas lides da alta-cozinha. Dito de outra forma, foi a minha primeira estrela Michelin. E adorei!

Nota: almocei a convite do restaurante Largo do Paço.