Bun bò, uma deliciosa salada de novilho com noodles de arroz

Vietname, ponto.

Desde que estive no Vietname, em 2010, nunca mais fui o mesmo. Não é um exagero dizer que a cozinha vietnamita está entre as melhores do mundo. A variedade de receitas, profundamente marcadas por uma extrema complexidade na conjugação de sabores e aromas, é apenas o primeiro passo na descoberta de um país verdadeiramente delicioso, assente numa frescura e leveza alimentar impressionantes.

Quaisquer expectativas que pudesse ter antes de chegar, por mais altas que fossem, foram largamente superadas. A culinária vietnamita é assim: reinventa-se constantemente a caminho da perfeição. Quando lá voltar um dia (porque é certo que um dia vou voltar, se calhar até mais do que uma vez) sei que vou ser de novo envolvido pelo mesmo espanto, como se fosse a primeira vez.

Comecei o meu primeiro dia em território vietnamita às sete da manhã, sentado num banco de plástico bem perto do asfalto, na companhia de mais de uma dezena de vietnamitas. Com o aroma inconfundível do pho, o prato que mais de setenta por cento da população costuma tomar logo pela manhã e que muitas vezes acaba até por repetir ao longo do dia. Muito mais do que uma simples sopa, é o que alimenta a alma. É o próprio país dentro de uma tigela.

Meia hora antes, ao cruzar uma esquina em Ho Chi Minh (Saigão), sobre uma banca improvisada com tábuas de madeira, reparei num vietnamita que grelhava até dourar bem pedaços de gengibre, cebola e chalota, que depois juntou ao caldo que estava a ser preparado numa panela mesmo ali ao lado. Lá dentro, estavam alguns ossos de vaca com cartilagem que serviam para dar ainda mais sabor.

Logo depois, vi-o juntar rabo de boi cortado em pedaços e um pouco de canela, anis-estrelado e erva-príncipe. O toque final tinha sido uma boa dose de nuoc mam, molho de peixe preparado a partir de anchovas fermentadas – sem sombra de dúvidas, o condimento mais representativo da gastronomia vietnamita. Foi nessa altura que percebi que não podia sair dali.

Aproximei-me e fiz-lhe sinal de que queria provar. Numa tigela colocou uma mão generosa de noodles de arroz e, por cima, algumas fatias muito finas de carne crua. Cobriu tudo com algumas conchas de caldo. Depois apontou para a outra extremidade do balcão onde estava um prato com rebentos de soja e outro com alface, menta, cebolinho e manjericão tailandês.

Olhei-o confuso. Senti que fitava exatamente da mesma forma. Alguns segundos depois, aproximou-se e colocou um pouco de cada um dos acompanhamentos por cima do caldo. Juntou umas gotas de lima, um pouco de malagueta picada e fez sinal de que podia ir.

Bun bò, uma deliciosa salada de novilho com noodles de arroz

Tal como acontece com outras receitas, esta salada vietnamita precisa de algumas ervas que não são fáceis de encontrar em Portugal. É o caso da tia tô, uma erva muito utilizada na cozinha vietnamita, com um sabor bastante forte algures entre a hortelã e o manjericão.

Ingredientes

• 100 g de noodles de arroz
• ½ chávena + 2 colheres de sopa de molho nuóc cham
• 2 bifes de novilho finos (cerca de 100g por bife)
• Sal
• 2 dentes de alho picados
• 1 caule de erva-príncipe, picado
• ½ chávena de água (ou de caldo de carne)
• 200 g de alface
• 150 g de rebentos de soja
• 2 colheres de sopa de coentros picados
• 2 colheres de sopa de hortelã picada
• 2 colheres de sopa de cebola frita
• 2 colheres de sopa de sementes de sésamo
• 2 colheres de sopa de amendoim torrado

Receita

Numa panela, coloque água a ferver, tempere com sal e junte os noodles, deixando cozer durante três minutos. Escorra os noodles e passe-os por água fria, juntando depois duas colheres de sopa de molho nuóc cham. Reserve.

A seguir, é altura de fritar a carne, temperada com sal. Coloque uma frigideira pesada em lume forte. Quando estiver bem quente, junte um fio de óleo e logo de seguida os bifes. Deixe a carne fritar durante 30 segundos de cada lado e, de seguida, adicione o alho, a erva-príncipe e a água. Deixe evaporar a água. Como a frigideira está muito quente, deverá ser um processo rápido, apenas para cozinhar ligeiramente o alho e a erva-príncipe. Retire os bifes da frigideira e corte-os em tiras.

Numa tigela, misture todos os ingredientes: alface, rebentos de soja, coentros, hortelã, a carne às tiras e os noodles frescos que preparou no início. Tempere com nuóc cham e polvilhe com cebola frita, sementes de sésamo e amendoim torrado.