China, país de tradições raras (e boas!)
Em território chinês vigora a lei da liberdade alimentar. Uma liberdade que encontra paralelo na diversidade inevitável num país enorme, feito de inúmeros grupos étnicos com hábitos alimentares diferentes, e em que a cozinha varia significativamente de região para região. Só para terem uma ideia, os chineses do norte da China costumam dizer que “os do sul comem tudo o que tiver quatro pernas, menos uma mesa, e tudo o que tenha duas asas, exceto um avião”.
Ao longo das três semanas que passei na China em 2010, em Cantão, no norte no meio das montanhas e dos campos de arroz e em Xangai, assaltou-me muitas vezes a dúvida sobre o que estaria, na verdade, a comer. Rapidamente percebi que nem valia a pena pensar muito, até porque a maior parte das coisas que tive oportunidade de provar eram deliciosas.
A confirmação da «estranheza» que a China provoca veio, na verdade, inesperadamente, quando acabei a fazer uma viagem de comboio de vinte e quatro horas até Xangai.
Em território chinês, o inglês serve de pouco. Por essa razão, passar por uma estação de comboios para tentar comprar um bilhete era (e imagino que ainda continue a ser) uma tarefa bastante complicada. Para não complicar decidi ir diretamente a uma agência de viagens. Saí da loja com um bilhete-cama e indicação para estar na estação às cinco da tarde do dia seguinte. O vendedor faz questão de sublinhar várias vezes o horário, embora na altura não tenha conseguido perceber porquê.
Nessa altura, ainda não sabia que para viajar na China era preciso bastante jogo de cintura. Descobri no dia seguinte, quando cheguei à estação à hora marcada e percebi, pelos gestos indignados de uma polícia, que o comboio acabava de partir. Numa questão de minutos, dei por mim numa viagem de comboio de vinte e quatro horas até Xangai, mas com um bilhete em pé. Há dias assim.
À entrada da última carruagem, o corpo arrepiou-se. Só de imaginar passar o dia inteiro num compartimento onde se amontoavam pessoas, sacos, malas e mais pessoas. Confesso que também não ajudou nada a imagem da comida espalhada pelo chão, a fazer companhia aos que (como eu) também tinham perdido aquele jogo das cadeiras. Foi preciso muita imaginação para encontrar um sítio para me enfiar. Mochilas no chão e vamos a isto. Nem vale a pena pensar mais. Quando, umas horas mais tarde, me ofereceram meia cadeira para me sentar, parecia que tinha chegado ao céu.
A primeira reação ocidental ao comportamento dos chineses em grupo é de choque. Vale tudo. Tudo o que, desde pequenos, somos ensinados a não fazer por ser falta de educação: arrotar, abrir caminho aos empurrões, aspirar ruidosamente noodles ou cuspir ossos de galinha para o chão – tudo isto é norma.
Uma boa dose de sensibilidade cultural é ouro. Para não berrar com a senhora que passava, de dez em dez minutos, com um carrinho cheio de fruta para vender. Ou com a que veio depois, qual máquina demolidora, apregoar com voz forte baldes de noodles com molhos à descrição. O negócio estendia-se a pentes e a pulseiras de madeira. E a uma demonstração sobre os benefícios e potencialidades de uma moderna toalha absorvente que fazia passar um par de meias encharcadas a húmidas num instante. Melhor teria sido se pudesse absorver, em segundos, a imagem do senhor que tinha sentado à minha frente. Tudo o que restava do que ia comendo seguia diretamente para debaixo do banco. E não era o único.
Só deixei de filtrar a realidade pelos meus óculos ocidentais quando percebi que, apesar de trazer comigo um kit alimentar para a viagem, não toquei nele durante todo o percurso. Não por má disposição, mas de barriga cheia pela quantidade de comida que me foram oferecendo ao longo da viagem. Patas de galinha cozidas, pacotes de noodles instantâneos, costeletas de porco agridoce, mini frutas ácidas, bolachas, biscoitos, água e fruta. Sem dúvida, um autêntico repasto tradicional numa das viagens mais memoráveis da minha vida.
Embora tenha vivido aventuras incrivelmente estranhas na China, aos que acham que a cozinha chinesa se reduz a molhos engrossados com farinha, fritos e pratos desinteressantes é fundamental dizer que estão redondamente enganados. A culinária chinesa vale, na verdade, muito mais do que isso. E muito mais do que o que se prova num qualquer restaurante chinês ocidental.
É incrivelmente saborosa e uma das que guardo mais saudades. É uma cozinha de equilíbrio que aposta na variedade – do agridoce à cozedura a vapor, das rápidas passagens pelo wok ao mundo dos fritos -, uma cozinha em que a noção do yin e yang está sempre presente. A China é um país alimentar de tradições raras, é verdade. Mas todas têm uma história. E um sentido.
Dim sum (dumplings) de porco
Não se assustem! Já sei que é bastante complicado dobrar os dim sum com a perícia de um chinês; por isso, não hesitem em dobrar a massa com a forma de um simples triângulo. O sabor não vai mudar. E quando ganharem prática, tentem dobrar a massa como um chinês. Com calma e tempo. Na China, estes famosos dim sum são cozidos a vapor, dentro de uma cesta de bambu.
Ingredientes
- 250 g de carne de porco picada
- 2 dentes de alho picados
- 1 pedaço de gengibre com cerca de 1 cm
- 1 mão-cheia de coentros picados
- 1 mão-cheia de cebolinho picado
- 2 c. de sopa de molho de soja
- 1 c. de sopa de óleo de sésamo
- 1 pitada de sal e outra de açúcar
- Massa para dumplings (à venda em supermercados de produtos asiáticos)
Para o molho:
- 2 tomates
- 2 malaguetas sem sementes, picadas
- 2 dentes de alho picados
- 2 mãos-cheias de coentros frescos picados
- Sumo de ½ lima
- 1 chávena de café de água
Preparação
Antes de começar a preparar os ingredientes, ponha ao lume uma panela com água fria. Entretanto, numa tigela grande coloque a carne, o alho, o gengibre, os coentros, o cebolinho, o molho de soja, o óleo de sésamo, o sal e o açúcar. Misture tudo muito bem, de maneira a que a mistura fique homogénea.
Agora que já tem o recheio preparado, comece a montar os dumplings. É importante que tenha ao seu lado uma tigela com água, de forma a humedecer os dedos para colar melhor a massa. Estenda uma folha de massa e, em cima dela, coloque uma colher de chá de recheio. Molhe um dedo em água e humedeça levemente os extremos da massa.
Dobre a massa em duas partes, tendo em atenção que a mesma fique colada. Repita o processo com as outras folhas, até esgotar o recheio que preparou. Sobre a panela com água a ferver, coloque um cesto de bambu com a base forrada com papel vegetal. Se não tiver um cesto de bambu, utilize um cesto de cozer a vapor. Cozinhe os dumplings a vapor durante 18 minutos.
Num robot de cozinha, coloque todos os ingredientes do molho – tomate, malaguetas, alho, coentros, o sumo de lima e a água – e triture tudo até obter um molho homogéneo. Sirva os dumplings com este molho.
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