Dim sum de porco, saborosos dumplings oriundos da China

China, país de tradições raras (e boas!)

Em território chinês vigora a lei da liberdade alimentar. Uma liberdade que encontra paralelo na diversidade inevitável num país enor­me, feito de inúmeros grupos étnicos com hábitos alimentares diferentes, e em que a cozinha varia significativamente de região para região. Só para terem uma ideia, os chineses do norte da China cos­tumam dizer que “os do sul comem tudo o que tiver quatro pernas, menos uma mesa, e tudo o que tenha duas asas, ex­ceto um avião”.

Ao longo das três semanas que passei na China em 2010, em Cantão, no norte no meio das montanhas e dos campos de arroz e em Xangai, assaltou-me muitas vezes a dúvida sobre o que estaria, na verdade, a comer. Rapidamente percebi que nem valia a pena pensar muito, até porque a maior parte das coisas que tive oportunidade de provar eram deliciosas.

A confirmação da «estranheza» que a China provoca veio, na verdade, inesperadamente, quando acabei a fazer uma viagem de com­boio de vinte e quatro horas até Xangai.

Em território chinês, o inglês serve de pouco. Por essa razão, passar por uma estação de comboios para tentar comprar um bilhete era (e imagino que ainda continue a ser) uma tarefa bastante compli­cada. Para não complicar decidi ir diretamente a uma agência de viagens. Saí da loja com um bilhete-cama e indicação para estar na estação às cinco da tarde do dia seguinte. O vendedor faz questão de sublinhar várias vezes o horário, embora na altura não tenha conseguido perceber porquê.

Nessa altura, ainda não sabia que para viajar na China era preciso bastante jogo de cintura. Desco­bri no dia seguinte, quando cheguei à estação à hora marcada e percebi, pelos gestos indignados de uma polícia, que o comboio acabava de partir. Numa questão de minutos, dei por mim numa viagem de comboio de vinte e quatro ho­ras até Xangai, mas com um bilhete em pé. Há dias assim.

À entrada da última carruagem, o cor­po arrepiou-se. Só de imaginar passar o dia inteiro num compartimento onde se amontoavam pessoas, sacos, malas e mais pessoas. Confesso que também não ajudou nada a imagem da comida espalhada pelo chão, a fazer companhia aos que (como eu) também tinham perdido aquele jogo das cadeiras. Foi preciso muita imaginação para en­contrar um sítio para me enfiar. Mochilas no chão e vamos a isto. Nem vale a pena pensar mais. Quando, umas horas mais tarde, me ofereceram meia cadeira para me sentar, parecia que tinha chegado ao céu.

A primeira reação oci­dental ao comportamento dos chineses em grupo é de choque. Vale tudo. Tudo o que, desde pequenos, somos ensinados a não fazer por ser falta de educação: arro­tar, abrir caminho aos empurrões, aspirar ruidosamente noodles ou cuspir ossos de galinha para o chão – tudo isto é norma.

Uma boa dose de sensibilidade cul­tural é ouro. Para não berrar com a senhora que passava, de dez em dez mi­nutos, com um carrinho cheio de fruta para vender. Ou com a que veio depois, qual máquina demolidora, apregoar com voz forte baldes de noodles com molhos à descrição. O negócio estendia­-se a pentes e a pulseiras de madeira. E a uma demonstração sobre os benefícios e potencialidades de uma moderna toa­lha absorvente que fazia passar um par de meias encharcadas a húmidas num ins­tante. Melhor teria sido se pudesse absorver, em segundos, a imagem do senhor que tinha sentado à minha frente. Tudo o que restava do que ia comendo seguia diretamente para debaixo do banco. E não era o único.

Só deixei de filtrar a realidade pelos meus óculos ocidentais quando percebi que, apesar de trazer comigo um kit alimentar para a viagem, não to­quei nele durante todo o percurso. Não por má disposição, mas de barriga cheia pela quantidade de comida que me foram oferecendo ao longo da viagem. Patas de galinha cozidas, paco­tes de noodles instantâneos, costeletas de porco agridoce, mini frutas ácidas, bolachas, biscoitos, água e fruta. Sem dúvida, um autêntico repasto tradicional numa das viagens mais memoráveis da minha vida.

Embora tenha vivido aventuras in­crivelmente estranhas na China, aos que acham que a cozinha chinesa se reduz a molhos engrossados com farinha, fritos e pratos desinteressantes é fundamental dizer que estão redondamente engana­dos. A culinária chinesa vale, na verdade, muito mais do que isso. E muito mais do que o que se prova num qualquer restau­rante chinês ocidental.

É incrivelmente saborosa e uma das que guardo mais saudades. É uma cozinha de equilíbrio que aposta na variedade – do agridoce à cozedura a vapor, das rápidas passagens pelo wok ao mundo dos fritos -, uma co­zinha em que a noção do yin e yang está sempre presente. A China é um país ali­mentar de tradições raras, é verdade. Mas todas têm uma história. E um sentido.

Dim sum (dumplings) de porco

Não se assustem! Já sei que é bastante complicado dobrar os dim sum com a perícia de um chinês; por isso, não hesitem em dobrar a massa com a forma de um simples triângulo. O sabor não vai mudar. E quando ganharem prática, tentem dobrar a massa como um chinês. Com calma e tempo. Na China, estes famosos dim sum são cozidos a vapor, dentro de uma cesta de bambu.

Ingredientes

• 250 g de carne de porco picada
• 2 dentes de alho picados
• 1 pedaço de gengibre com cerca de 1 cm
• 1 mão-cheia de coentros picados
• 1 mão-cheia de cebolinho picado
• 2 c. de sopa de molho de soja
• 1 c. de sopa de óleo de sésamo
• 1 pitada de sal e outra de açúcar
• Massa para dumplings (à venda em supermercados de produtos asiáticos)

Para o molho:

• 2 tomates
• 2 malaguetas sem sementes, picadas
• 2 dentes de alho picados
• 2 mãos-cheias de coentros frescos picados
• Sumo de ½ lima
• 1 chávena de café de água

Preparação

Antes de começar a preparar os ingredientes, ponha ao lume uma panela com água fria. Entretanto, numa tigela grande coloque a carne, o alho, o gengibre, os coentros, o ce­bolinho, o molho de soja, o óleo de sésamo, o sal e o açúcar. Misture tudo muito bem, de maneira a que a mistura fique homogénea.

Agora que já tem o recheio preparado, comece a montar os dumplings. É importante que tenha ao seu lado uma tigela com água, de forma a humedecer os dedos para colar melhor a massa. Estenda uma folha de massa e, em cima dela, coloque uma colher de chá de recheio. Molhe um dedo em água e humedeça levemente os extremos da massa.

Dobre a massa em duas partes, tendo em atenção que a mesma fique colada. Repita o processo com as outras folhas, até esgotar o recheio que preparou. Sobre a panela com água a ferver, coloque um cesto de bambu com a base forrada com papel vegetal. Se não tiver um cesto de bambu, utilize um ces­to de cozer a vapor. Cozinhe os dumplings a vapor durante 18 minutos.

Num robot de cozinha, coloque todos os ingredientes do molho – tomate, malaguetas, alho, coentros, o sumo de lima e a água – e triture tudo até obter um molho homogéneo. Sirva os dum­plings com este molho.