Spring rolls, toda a frescura do Vietname

Não é exagero dizer que a cozinha vietnamita está entre as melhores do mundo. A variedade de receitas, profundamente marcadas por uma extrema complexidade na conjugação de sabores e aromas, é apenas o primeiro passo na descoberta de um país verdadeiramente delicioso, assente numa frescura e leveza alimentar impressionantes. Quaisquer expectativas que pudesse ter antes de visitar o Vietname, por mais altas que fossem, foram largamente superadas.

A aldeia de Jun é uma das várias povoações espalhadas pelo sul da província vietnamita de Dak Lak, onde vivem membros da comunidade mnong, um grupo étnico animista que tem como principal fonte de subsistência o cultivo de arroz. A localização privilegiada da aldeia nas montanhas, mesmo junto ao Lago Lak, permite uma produção elevada do grão mais importante do país, conhecido entre os vietnamitas como “a pérola dos deuses”.

Uma lenda vietnamita conta que houve uma época em que o arroz não precisava de ser colhido à mão. Bastava uma oração e “o ouro branco” chegava a cada casa, diretamente dos céus, sob a forma de uma grande bola. Um dia, um homem ordenou à mulher que limpasse o chão de maneira a preparar tudo para a chegada da oferenda divina. Quando o arroz chegou, ela ainda limpava. E ao bater-lhe sem querer com a vassoura, fez com que se despenhasse furiosamente no chão. A bola desfez-se em mil pedaços.

O povo acredita que foi a partir de então que teve de começar a trabalhar duro para colher o arroz à mão. Apesar disso, continuam a prestar-lhe reverência porque, muito mais do que simplesmente um alimento, o arroz é parte fundamental da sua identidade, da História do país.

No Vietname, descobri ainda mais formas de transformar o simples bago a que estamos tão habituados. É a partir do arroz que os vietnamitas preparam folhas de arroz, cozidas a vapor e secas ao sol, com que fazem goi cuon, os rolinhos primavera à moda vietnamita, recheados com alface, menta, camarão, vermicelli de arroz, carne de porco, rebentos de soja, coentros e cebolinho.

Ou então bahn cuon, uma variação dos rolinhos primavera, recheados com carne de porco, cogumelos e chalota picada, que depois de enrolados são cozidos a vapor.

As combinações variam de acordo com a zona do país mas todas são absolutamente deliciosas. Uma coisa é certa: tudo o que é preparado com arroz vale a pena. A experiência apura o gosto. Afinal, muitos vietnamitas conseguem adivinhar o tipo de arroz só pelo cheiro.

Spring rolls de camarão

Na minha opinião, há poucas coisas melhores neste mundo do que os rolos vietnamitas. Estão em todo o lado, com diferentes recheios: carne de porco, frango, camarão ou legumes. As folhas de arroz que encontramos em Portugal já vêm cozinhadas, pelo que só é necessário reidratá-las. Há várias formas de o fazer, mas a mais fácil é envolver as folhas num pano da louça húmido durante uma hora e meia; se passar as folhas por água, muitas acabarão por se partir ou ficar demasiado molhadas.

Ingredientes

• 24 folhas de coentros
• 4 folhas de alface, cortadas em tiras
• Molho nuóc cham (para acompanhar)
• Spring rolls de camarão
• 50 g de massa de arroz (vermicelli)
• 8 folhas de arroz
• 32 camarões cozidos
• 24 folhas de hortelã fresca

Receita

Comece por reidratar o vermicelli de arroz. Coloque-o dentro de uma tigela e cubra com água a ferver, de maneira a que a massa fique totalmente submersa. Aguarde 2 minutos, escorra e passe por água fria.

Corte a massa de forma grosseira, com a ajuda de uma tesoura e divida em oito porções iguais. Em seguida, estenda a folha de arroz previamente humedecida conforme explicámos acima e, numa das extremidades, coloque uma porção de vermicelli, 4 camarões cozidos, 3 folhas de hortelã, 3 folhas de coentros e meia folha de alface cortada em tiras. Comece a enrolar a folha de arroz, de forma a que os ingredientes fiquem bem comprimidos. Dobre as pontas da folha de arroz para fechar o spring roll. Repita a mesma operação para as sete folhas de arroz restantes.

Antes de levar à boca, passe por um pouco de molho nuóc cham.