O guacamole do chef Jorge

A minha passagem pelo México em 2010 foi inesquecível. Entrei em território mexicano por Tijuana, essa mítica fronteira, e atravessei a Baja Califórnia de uma ponta à outra, fiz uma viagem de comboio memorável entre Los Mochis e Chihuahua, dei um salto a Oaxaca e ainda consegui ir ao distrito de Chiapas, a San Cristobal de las Casas.

Mas isso são histórias (e receitas) para outras crónicas, porque hoje vou falar-vos sobre alguns dos petiscos deliciosos que provei na Cidade do México, a capital mexicana e uma das maiores metrópoles do mundo. Guiado por um dos melhores chefs da capital, o meu amigo Jorge Vallejo, embarquei numa viagem pelo Mercado de San Juan e nunca mais fui o mesmo.

México, terra de comida exquisita

Quando, há alguns séculos, os Aste­cas viram pela primeira vez o fungo que nasce na planta do milho, decidiram chamar-lhe cuitlacoche. A palavra, que à letra pode ser traduzida por “fezes escu­ras”, condenaria para sempre o destino do que acabava de ser encontrado. Ou pelo menos foi isso que me passou pela ca­beça, porque a verdade é que no México o cuitlacoche é uma iguaria muito apre­ciada.

O Jorge sorriu ao ver a minha cara de espanto e garantiu que o aspeto podia ser estranho mas muito saboroso. “Podes provar mesmo assim, sem estar cozinha­do, e já vais conseguir perceber o sabor terroso”, desafiou-me. Agarrei um pedaço de cuitlacoche a custo e avancei para a pri­meira trinca. A minha cara traiu-me: “parece mesmo que acabei de enfiar a boca numa mão-cheia de terra”. O Jorge desatou-se a rir.

“Então espera para ver o que te es­pera na banca onde vamos agora”, avisou. Nunca me passaria pela cabeça ver lagartas e grilos à venda num mercado no centro da capital, ainda por cima co­mestíveis. Nessa altura, percebi o olhar in­trigante de Jorge quando me apresentou vagamente a receita que tinha pensado ensinar-me: tacos com guacamole, gusa­nos de maguey e chapulines. Na altura, apesar de não fazer ideia do que esta­va a falar, sorri com a cumplicidade de quem não quer passar vergonha. E mesmo que me tivessem passado coisas estranhas pela cabeça, nunca andei sequer perto do cenário que acabaria por encontrar.

As lagartas de maguey crescem no agave – o cato a partir do qual se prepa­ra mezcal, uma das bebidas destiladas de que os mexicanos mais gostam – mas nem isso diminuiu o arrepio que me percorreu a espinha antes de engolir uma ainda viva. Fez parte do processo de acultura­ção. Só depois de colocar a lagarta na boca é que Jorge revelou que, normalmen­te, os gusanos se comiam depois de cozinhados. Os chapulines, para mim inofensivos grilos, já se vendem prepara­dos: depois de bem lavados, são tostados com alho, sumo de limão e sal, o que lhes dá um sabor bastante ácido e amargo.

Tudo o que acabo de contar pode parecer realmente estranho (e até meio repulsivo) mas os insetos ou lagartas fazem parte da dieta me­xicana há muitos séculos. O hábito de comer gusanos de maguey já existia durante o impé­rio asteca, altura em que era considerado um alimento exclusivo da família imperial.

Além do mais, as lagartas são ricas em minerais, cálcio, magnésio e proteínas, e diz-se que têm propriedades afrodisíacas. Há estudos que defendem que alimentos preparados com insetos podem ajudar a reduzir os índices de desnutrição por serem uma fonte im­portante de proteínas, aminoácidos e minerais essenciais. Uma das cerejas no topo do bolo é o facto de não conterem gordura nem colesterol.

Acredito que terei deixado alguns de vocês impressionados, mas outros terão ficado bastante curiosos. O que gostava de sublinhar é que a comida mexicana é efetivamente exquisita, como gostam de dizer os mexicanos. Confesso que precisei de um mês a percorrer o país para perceber verdadeiramente o significa­do deste adjetivo. Descreve coisas raras e deliciosas. Fiquei fã!

O guacamole do chef  Jorge

Esta é uma das receitas mais emblemáticas da cozinha mexicana. É muito mais do que um acompanhamento, faz parte da cultura gastronómica deste imenso país. Quando provei este guacamole, à mesa com o chef Jorge no último andar de um hotel na Cidade do México, vinha acompanhado por gusanos de maguey, nada mais nada menos que umas bonitas e reluzentes lagartinhas acabadinhas de saltear em manteiga.

Como sei que em Portugal não somos muito dados a estas iguarias, resolvi poupar-vos desse sacrifício. Espero que mesmo assim dêem uma oportunidade a esta receita porque é efetivamente fabulosa.

Ingredientes

• 2 abacates maduros, em cubos
• 1 tomate cortado em cubos pequenos
• ½ cebola muito bem picada
• 4 c. sopa de azeite
• 2 c. sopa de sumo de lima
• Malagueta picada a gosto
• 1 mão-cheia de coentros

Receita

Numa tigela, coloque todos os ingredientes: abacate, tomate, cebola, azeite, sumo de lima, malagueta e coentros. Lembre-se de que quando cortar o abacate deverá temperá­-lo logo com sumo de limão; não deite fora o caroço do abacate, mas mantenha-o dentro da mistura para evitar que oxide. Envolva bem todos os ingredientes até obter uma mis­tura bastante homogénea.