O «Brasil brasileiro» tem de ter farofa
O barco avançava devagar, saboreando cada minuto com serenidade e muito respeito, como se fosse a primeira vez que percorria aquelas águas. Há três dias que viajava no maior rio do mundo e à minha volta o cenário mudou pouco: água barrenta e margens de floresta densa, aqui e ali aldeias erguidas sobre palafitas, desligadas do resto do mundo.
De vez em quando, grupos de crianças remavam apressadamente em pequenas canoas para ver de perto aquele que parecia ser o acontecimento do dia: a passagem do navio que liga Belém a Manaus, a capital do estado do Amazonas, a porta de entrada na fascinante Amazónia. Pelo caminho, passei por Óbidos, Santarém, Alenquer, Almeirim e Porto de Mós, povoações ribeirinhas que me lembraram a herança portuguesa.
Há quatro anos, quando estive no Brasil, já não se encontravam índios em Manaus. A cidade era como tantas outras. Grande, desorganizada e bastante poluída. Bem dentro do pulmão do mundo, o berço daquela que é considerada a primeira cozinha do Brasil, a dos índios. À primeira vista, há que dizê-lo, passava totalmente despercebida e só quando entrei no mercado é que percebi que aquele ainda era um mundo gastronómico à parte. Afinal, no Amazonas vivem mais de mil e duzentas espécies de peixe.
Ouvi nomes tão estranhos como pirarucu, jaraqui, pacu e tamuatá mas o mais intrigante é sem dúvida a costela de tambaqui, de aspeto semelhante a uma costeleta de porco, mas com as cores características dos seres que habitam o meio aquático. Jucilei, um dos vendedores, explicou-me que é a parte mais saborosa e também a mais cara. Pelo facto de ter espinhas que mais parecem ossos, bem fáceis de identificar, é um pedaço de peixe que normalmente fica para os mais novos.
Acompanha sempre com a insubstituível farinha de água preparada a partir da mandioca, que é conhecida como o pão dos trópicos. Uma necessidade tão vital quanto a água, porque sem farinha o amazonense não sobrevive.
A mandioca é um produto tão versátil que os índios conseguiram descobrir uma forma de a transformar em farinha, tapioca e polvilho, bem como de extrair o molho de tucupi ou aproveitar as suas folhas para preparar maniçoba. Em Manaus descobri que há, na verdade, dois tipos diferentes de mandioca: a macaxeira e a mandioca brava, a mais utilizada nesta parte do país mas completamente desconhecida no resto do Brasil. Normalmente, espreme-se bem a fibra da mandioca brava e deixa-se o líquido repousar até que o amido se separe. É esta goma que se utiliza para preparar tapioca.
O líquido serve para preparar o famoso tucupi, um caldo que tem de cozer por mais de sete dias para que o veneno da raiz de mandioca brava deixe de fazer efeito. A fibra que fica depois de espremer é utilizada para preparar a abençoada farinha.
Em meados do século XIX, o naturalista inglês Alfred Russel Wallace encontrou um índio que estivera dez dias perdido na floresta e quase morrera de fome. Wallace perguntou-lhe porque não tentara a sorte na pesca ou na caça. O índio respondeu que isso seria inútil. E que, de qualquer modo, não valeria a pena porque não tinha farinha. Ao que parece, ainda hoje é assim.
Farofa matuta
A mandioca desempenha um papel muito importante na alimentação brasileira. A farofa é um dos muitos petiscos preparados a partir da mandioca e combina bem com quase todos os pratos, sejam eles de carne ou de peixe.
Ingredientes
- 50 g de bacon picado
- 4 c. de sopa de manteiga
- 1 cebola picada
- 1 malagueta picada
- Sal a gosto
- ½ kg de farinha de mandioca
- 1 mão-cheia de coentros picados
Preparação
Numa frigideira anti-aderente bem quente, frite o bacon até que solte alguma gordura. Nessa altura, reduza o lume para o mínimo, junte a manteiga e a cebola e deixe cozinhar até a cebola ficar translúcida. Adicione então a malagueta picada e tempere com sal. Depois, junte a farinha de mandioca e deixe dourar bem. Quando a farinha estiver no ponto, retire do lume e junte os coentros picados.
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